こだわりのへしこ
創業140年を超える北由商店が、昔と変わらぬ伝統の製法で丁寧に作り上げる自慢のへしこです。
へしことは魚を塩と糠で漬けこんで作る、日本の伝統的な保存食です。
名前の由来は、漁師言葉で木樽に鯖を漬け込む（押し込む）ことを「へし込む」と言ったことが、 「へしこ」のはじまりといわれています。
へしこは乳酸菌で満たされた樽の中で、糠の味が魚に移っていき熟成・発酵してできあがります。
また、発酵した米ぬかには植物性乳酸菌がたっぷり入っており、腸内のビフィズス菌などの善玉菌を増やし、健康的な発酵食品として注目されています。
そして、伝統と現代の食文化を掛け合わせ、たくさんのメディアに取り上げていただいた「鯖へしこのオリーブオイル漬け」もご用意しております。
クラッカーやチーズと一緒にワインのお供に・・・パスタの隠し味に・・・
伝統と革新の融合を具現化した北由商店の挑戦をぜひ一度お試しください。
へしこの作り方
調理 下作業
サバ・イカともに手作業ではらわた等を取り除き、流水で注ぎます。
塩漬け
たっぷりと塩をまぶし一週間ほど塩漬けにします。この間にサバ・イカから水分が抜き取られます。
糠漬け
塩漬けから揚げられたサバ・イカの塩を落とし、糠をまぶし糠樽に漬けていきます。
当社では半年から１年程糠漬けしています。
食べ方
御飯と一緒に頂けば、塩辛さの後に糠とみりんのなんとも言えない旨味が口の中に広がります。御飯は出来ればアツアツが理想です。
噛む程にサバ・イカから滲み出るジューシーなエキスが米粒と混ざり合い、ついお箸が進みます。
当社のへしこは塩分を控え食べやすくしていますので、御飯との割合は、へしこ1に御飯4～5の1：4～5くらいのイメージで食べられるのがオススメです。
初めての方はお茶漬けもオススメです。
鮭茶漬け・鯖茶漬け等もありますが、「へしこ茶漬け」もお試しください。
軽く糠を落としたサバ・イカ・へしこを両面炙り、ほぐして御飯にのせる（そのまま御飯にのせてほぐしながらでも）
三つ葉・大葉・ごま・刻みのりをお好みで散らす
熱いお茶（緑茶がおすすめ）をかける
あられ、わさび、梅肉、しょうが等を入れてもおいしいです。
これは当社の直営店「香住 北よし」（大阪天満）で人気のへしこメニューです。
薄皮をむいたサバへしこを食べやすい大きさにスライスし、スライスした大根の上にのせて食べるいたって簡単な食べ方です。
イメージとしては「からすみ大根」のような感じです。
生で食べるへしこのアンチョビの様な塩気と大根の食感が絶妙で、お酒に持ってこいです。
お店ではお客様から大根が甘いのは特別な大根を使っているからかとよく聞かれますが、そんな事はなく、へしこの塩分が大根と合わさって、丁度スイカに塩をふって食べるとスイカが甘く感じるのと同じ原理になっているのです。
大根は、冷やしておいた大根（直前に氷水で冷やしてもいい）を使うとなお美味しく感じられます。
サバ・イカとも細かく切り、チャーハン・パスタ・チーズと一緒に、焼いたおもちと一緒に、などなど色んな食材の具材として
またアクセントとして活用して頂けます。
